發(fā)布日期:20-09-27 點(diǎn)擊次數(shù): 49
去南京，必吃鹽水鴨，到了揚(yáng)州，只認(rèn)鹽水鵝，這是江蘇省內(nèi)的共識(shí)。《揚(yáng)州春詞》中寫(xiě)道：“有地惟栽竹、無(wú)家不養(yǎng)鵝”，過(guò)去江南一帶的大戶(hù)人家普遍以鵝護(hù)院，可見(jiàn)鵝在當(dāng)?shù)厝松钪械某鲧R率之高了。
揚(yáng)州的大街小巷，鵝店可謂遍地開(kāi)花，儼然成了當(dāng)?shù)氐囊粡垺懊朗趁绷?。揚(yáng)州人對(duì)老鵝的喜愛(ài)，即便是在疫情期間也難以抑制，明知道老字號(hào)每天的供應(yīng)量非常有限，吃貨們還是全副武裝，早早出門(mén)排隊(duì)了。
揚(yáng)州人，吃鵝已千年
揚(yáng)州人對(duì)鵝鐘情已久，*早可以追溯到一千多年前了，唐朝就有對(duì)揚(yáng)州吃鵝的描述，清代的《隨園食單》中記載了一種叫做“云林鵝”的做法，和今天的鹽水鵝頗為相似：將蜂蜜和酒混在一起，在鵝身里里外外涂抹均勻，然后上鍋蒸熟，吃起來(lái)肉質(zhì)酥爛鮮美。
《紅樓夢(mèng)》里第六十二回，大觀(guān)園的廚娘柳家給寶玉屋里送來(lái)的食盒里，便有一道腌的胭脂鵝脯，當(dāng)時(shí)讀到這里，真是滿(mǎn)口生津。
鹽水老鵝，非下?lián)P州，難得其味
和北京烤鴨、南京鹽水鴨的高舉高打不同，揚(yáng)州老鵝頗為低調(diào)，不到本地，難覓其真味，吃過(guò)之后，又讓人感嘆不虛此行，真是別有一番好滋味。
不論是吃肉還是吃草，大多數(shù)人都愿意吃嫩的，揚(yáng)州人卻偏偏要獨(dú)辟蹊徑，非老的不愛(ài)。而揚(yáng)州鵝的精髓，也都蘊(yùn)含在這個(gè)“老”字上了。
老鵝更有魅力
鵝一定要選老當(dāng)益壯的，以2、3年的散養(yǎng)老公鵝*為適宜，再不濟(jì)，一年左右的也能湊合。鵝隨年紀(jì)大點(diǎn)兒，可比起年輕鵝，肉質(zhì)更紋理均勻，脂肪含量少，口感清爽緊實(shí)，渾身上下散發(fā)出一股子成熟男鵝的魅力來(lái)，關(guān)鍵吃起來(lái)也不會(huì)塞牙，所以反倒比肉質(zhì)肥膩的年輕鵝更受歡迎。
老鹵才夠味
鹽水鵝要做得好吃入味，鹵湯一定要用有年頭的老湯，各家都有祖?zhèn)鞯莫?dú)門(mén)秘方，每次鹵完之后，老鹵不能倒掉，取一半摻上新鹵繼續(xù)熬，口感穩(wěn)定的老鹵，才能成就一只口味綿長(zhǎng)的老鵝。至于那些口味常變的攤位，基本是在老鹵里時(shí)不時(shí)亂添點(diǎn)兒東西，還是不去為好。
老鹵提味，鵝油增香，一只老鵝的完美出場(chǎng)，絕少不了鵝油。這油不是圖省事從鵝湯里撈的，而是費(fèi)勁巴力地從鵝肚子里刮出脂肪，再加入八角、草果、小茴香等等十幾種香料，文火慢慢熬出來(lái)的。這樣熬出的鵝油色澤透亮香濃，又讓鵝肉的口感更佳順滑細(xì)膩。
老工藝成就經(jīng)典味道
鹽水鵝做法極講究，上桌前通常要經(jīng)歷“干腌、摳鹵、復(fù)鹵、燙皮、烘干、鹵煮”一系列的工序。
先將鹵汁均勻涂抹于鵝全身，在缸中腌漬幾個(gè)小時(shí)，控干老鵝腹腔內(nèi)的鹵水，這一步叫“摳鹵”;之后繼續(xù)腌漬老鵝2、3個(gè)小時(shí)，再做第二次“摳鹵”，之后再將鵝完全放入鹵湯中浸泡4、5個(gè)小時(shí)，讓鵝肉充分入味，被稱(chēng)為“復(fù)鹵”;
復(fù)鹵出缸后，將鵝掛起用開(kāi)水燙鵝的表皮，被稱(chēng)為“燙皮”，這樣冷熱刺激之后，鵝的外皮和肉質(zhì)會(huì)變得飽滿(mǎn)而緊致，然后將鵝掛在通風(fēng)處瀝干水分，再掛進(jìn)烤爐中用火烘干烤制，*后再放入鹵汁中煮熟，才算是齊活兒了。
揚(yáng)州人，疫情也擋不住我對(duì)老鵝的愛(ài)
揚(yáng)州人對(duì)老鵝的喜愛(ài)，絲毫不亞于南京人對(duì)鹽水鴨，四川人對(duì)兔頭，沈陽(yáng)人對(duì)雞架的迷戀。據(jù)說(shuō)每年揚(yáng)州人要吃掉2000萬(wàn)只鵝，一個(gè)老鵝攤，鵝前胛、鵝后腿、鵝頭、鵝頸、鵝爪、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肫肝……揚(yáng)州人可以把一只鵝吃得連渣都不剩。
**之中，無(wú)論早中晚，到了飯點(diǎn)，揚(yáng)州街頭總能看見(jiàn)一群群為老鵝排隊(duì)的人們，尤其是一些裝修簡(jiǎn)單的小店或是手推車(chē)，只有人等鵝，好鵝從來(lái)不等人，你要是不提前排隊(duì)，可能啥也搶不到。偏偏會(huì)享受生活的揚(yáng)州人，在吃鵝的問(wèn)題上絕不能將就，必須要吃剛鹵好的老鵝，帶著余溫，油脂和水分都保留得恰到好處，才是*佳的口感，也才不算辜負(fù)一早排隊(duì)的期待。
鵝店老板漫不經(jīng)心地手起刀落，案板微顫、肉末飛散，鵝肉便被剁成厚薄均勻的一塊塊，肉裝盒，再配一小袋鹵湯和鵝油，吃的時(shí)候澆在鵝肉上，鵝肉紋理清晰、鵝皮金黃焦脆，入口香醇細(xì)膩，越嚼越香，回味悠長(zhǎng)。
老鵝要會(huì)吃，才算真的欣賞
美食是用來(lái)欣賞和細(xì)細(xì)品味的，揚(yáng)州人吃鵝也有自己的一套方法論。當(dāng)?shù)氐?2道名宴中，便有一道“全鵝宴”，每道菜的原料里都用到了土生土長(zhǎng)的揚(yáng)州老鵝。
這桌全鵝宴，光是看看菜單，就足以讓人食欲大開(kāi)了：珍品鵝寶八味碟(揚(yáng)州特色鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗、白云鵝掌、老鹵鵝頭)、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、揚(yáng)州脆胗蛋炒飯、獅子樓鵝肉大包。
鵝頭
鵝頭是老饗們的*愛(ài)，揚(yáng)州有句俗語(yǔ)“鵝頭搭酒、著實(shí)不丑”，鵝頭，肥瘦相間、軟硬干濕俱全，鹵得極入味，就絕佳的下酒菜，揚(yáng)州人又怎么能放過(guò)呢?
鵝身
揚(yáng)州人吃鵝論胛，前身叫前胛，和雞胸脯似的，肉多;下半身叫后胛，骨肉相連，吃起來(lái)汁水更豐富;前后胛都要，就是半只鵝身了。
鵝血
鵝攤上鵝血是必備，塊狀的鵝血分別裝在一個(gè)個(gè)塑料袋里，價(jià)格便宜得來(lái)，買(mǎi)回家去和韭菜、粉絲下鍋一滾，*后撒點(diǎn)兒蔥花和胡椒粉，妥妥的“鵝血粉絲湯”，味道絲毫不比“鴨血粉絲湯”遜色哦~
老鹵拌飯/拌面
鹽水鵝切塊，澆上鹵汁和鵝油，和熱騰騰的米飯或者面條拌勻了吃，秒殺一眾加了化學(xué)添加劑的人工大醬。
